香料是香料（有時(shí)候稱香原料）和香精的統(tǒng)稱。從狹義上來說，不包括香精。香料是一種能被嗅感嗅出氣味或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料按照制法或原料可分為“天然香料”和“合成香料”兩大類。
歷史發(fā)展
香料的歷史悠久，可追溯到5000年前。黃帝神農(nóng)氏時(shí)代，早有采集樹皮、草根作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。當(dāng)時(shí)人類對(duì)植物揮發(fā)出來的香氣已經(jīng)非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對(duì)它產(chǎn)生了興趣。因此在上古時(shí)代就把這些有香物質(zhì)作為敬神拜福，清凈身心之用，同時(shí)也用于祭祀和喪葬方面。后逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國(guó)在夏、商、周三代前就開始了對(duì)香料的使用。
在1897年，開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹脂或香膏，該物品現(xiàn)可在美國(guó)和開羅博物館內(nèi)看到。當(dāng)時(shí)的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希臘等文明古國(guó)也是最早使用香料的國(guó)家。
公元前1729年就有香料貿(mào)易，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世紀(jì)，阿拉伯人經(jīng)營(yíng)香料業(yè)，開始采用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀(jì)后，亞歐有貿(mào)易往來，香料是藥品之一，我國(guó)香料隨絲綢之路遠(yuǎn)銷西方。13世紀(jì)，意大利人馬可·波羅來我國(guó)對(duì)香料十分重視。15世紀(jì)葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環(huán)球旅行者也來中國(guó)探索香料。
18世紀(jì)起，由于有機(jī)化學(xué)的發(fā)展，開始對(duì)天然香料的成分分析與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的探索，逐漸用化學(xué)合成法來仿制天然香料。19世紀(jì)，合成香料在單離香料之后陸續(xù)問世。這樣就在動(dòng)植物香料外，增加了以煤焦油等為起始香料的合成香料品種，進(jìn)入了一個(gè)由合成香料的新時(shí)期，這大大增加了調(diào)香用香料的來源，且大大降低了香料價(jià)格，促進(jìn)了香料發(fā)展。
隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調(diào)香技藝的提高，香精工業(yè)得到了快速發(fā)展。人們?cè)谠鱿惝a(chǎn)品中使用的大多是香精，直接使用香料的已非常少了。
分類
天然香料
從廣義上來說，是指那些含有香成分的動(dòng)物或植物（亦可統(tǒng)稱為生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、葉、枝、干等等與分泌物（如樹膠、樹脂、香膏等等），以及包括從這些組織中或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的含有發(fā)香成分的物質(zhì)（如精油、浸膏、香樹脂、凈油等等）。
從狹義上來說，“天然香料”只是指后面的那一類，即是從含香的動(dòng)植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的香成分物質(zhì)，也就是習(xí)稱的精油、浸膏、香樹脂、凈油、單離品等等產(chǎn)品。
天然香料約1500種，常用200種。動(dòng)物香料由于環(huán)境和安全的因素，現(xiàn)已不使用。
合成香料
是指那些運(yùn)用不同的原料，通過化學(xué)（或生物）合成的途徑制備出來的“單一體”的香料品種。
這些品種如按其化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能團(tuán)來區(qū)分，則有烴類、醇類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、醚類、酚類、縮醛類、縮酮類、大環(huán)類、雜環(huán)類等 。
合成香料已經(jīng)發(fā)展到6000種以上，通常調(diào)香中使用的也有500-600種。
應(yīng)用
主要用途是用于調(diào)配香精，香精亦稱為調(diào)和香料。植物性香料通常用于燉肉等的添加，可使食物香味濃郁。
香料香精廣泛用于香皂、洗滌劑、各種化妝品（冷霜、雪花膏、發(fā)乳、發(fā)蠟、洗發(fā)精、花露水和香水等）、護(hù)膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環(huán)境衛(wèi)生用品，糖果、餅干、飲料、煙、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品，以及醫(yī)藥、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。
